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Fleischgerichte

Fasan Provencal

Zutaten für 2-3 Personen: Salz Olivenöl Speck 1 Chili (getrocknete Chili, ca. 1cm lang, scharf) Schalotten Lorbeerblatt 2-3 Tomaten (aus: italienische Tomatendose geschälte Tomaten in Tomatensaft) Sherry Medium Dry Wasser grüner Lauch (der obere Teil der Lauchstange) Champignons Kartoffeln Kräuter der Provence Muskat Sahne (oder Creme Fraiche)

Zubereitung:
Fasan salzen und mit 1-2 Scheiben Speck und Olivenöl im Bräter anbraten.
Eine Chili hinzu (entweder ganz, dann muss man sie später wieder herausnehmen oder zerbröselt).
Mit einem Glas Sherrywasser (halb Sherry, halb Wasser) ablöschen.
Grünen Lauch hinzu, 2-3 Stiele, ganz lassen (die werden später wieder herausgenommen).
2-3 Tomaten hinzufügen, mehrere ganze Schalotten dazu
und bei 175 Grad ca. 20-30 Minuten in den Backofen geben.
Ab und zu kontrollieren, ob der Boden noch mit Sherrywasser bedeckt ist, sonst etwas nachgießen.
Jetzt kommen die anderen Zutaten hinzu:
Ganze Champignons, rohe geschälte Kartoffeln grob zerkleinert (halb oder viertel), Kräuter der Provence.
Etwas Salz zu dem Fasan geben, evtl. noch etwas Sherrywasser und wieder in den Backofen.
Das Essen ist fertig, wenn die Kartoffeln gar sind (sie brauchen mindestens 20-30 Minuten und dürfen auf keinen Fall "al dente" sein, ich nehme dazu meistens vorwiegend festkochende Kartoffeln).
Dann Chili, Lauch, Lorbeerblatt (das kommt weg) und den Fasan herausnehmen, Fasan auf Teller anrichten
Das Kartoffel-Gemüse abschmecken mit wenig Sahne, Salz, Wasser und Muskat. Nicht viel Sahne nehmen, denn die Soße darf nicht richtig sahnig werden.
Das ganze Gericht kann man genauso mit Kaninchen machen, die Zubereitungszeit (bevor man die Kartoffeln hinzu gibt) hängt von der Größe der Fleischteile ab.

von supergirl

Wenn das Karnickel mit dem Pilze ...

Zutaten: 1 kg Kaninchenteile 1 l Buttermilch 12 Schalotten 1 Knoblauchzehe 2 Dosen Pfifferlinge 2 Fleischtomaten 1/8 l Weißwein Thymian, Salz & Pfeffer 2 EL Schmand

Die fertig aufgetauten Kaninchenteile sollten zunächst über Nacht in Buttermilch liegen, damit das Fleisch zarter und saftiger wird. Kann man machen, muss man aber nicht ;). Danach das Fleisch gut abspülen und abtropfen lassen.
In einem Schmortopf oder einer tiefen Pfanne etwas Öl auslassen und den kleingewürfelten Knoblauch bei schwacher Hitze anbräunen und danach zur Seite stellen.
In der selben Pfanne wird nun reichlich Butter geschmolzen und die Kaninchenteile gleichmäßig und von allen Seiten braun angebraten.

Wieder aus der Pfanne nehmen und warm stellen (in Alufolie eingewickelt in den schwach geheizten Backofen o.ä.).

Jetzt kommt das "Gemüse": Die Schalotten pellen und halbieren und gemeinsam mit den gut abgetropften Pfifferlingen in die Pfanne geben. Beides gut durchköcheln lassen. Wer einen deutlich stärkeren Pilzcharakter haben will kann auch eine der beiden Dosen Pfifferlinge durch getrocknete Pfifferlinge ersetzen; die am besten vorher eine Nacht lang einweichen lassen.

Die Tomaten abbrühen und die Schale abziehen, die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Diese Würfel mit in die Pfanne geben; wer mag kann nun auch den zurückgestellten Knoblauch wieder mit dazugeben.
Nun den Wein angießen (alternativ: Gemüsebrühe). Mit Thymian, Salz & Pfeffer würzen und das Fleisch wieder mit in die Pfanne bzw. den Schmortopf geben. Das ganze soll jetzt bei geschlossenem Deckel etwa 40 Minuten schmoren.

Dann ist das Essen fertig - das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Das Gemüse nochmals stark erhitzen, um die Sauce etwas einzukochen und ggf. mit ewas Schmand oder Creme Fraiche andicken. Dazu passen sehr gut "klassische" Kroketten oder auch Salzkartoffeln.

von DSS

Putenscaloppe in Pfirsichsoße

Zutaten (4 Personen): 4 Putenschnitzel, Öl, etwas Mehl, eine Dose Pfirsiche, 3 EL Hühnerbrühe, Curry, Salz, Pfeffer, Knoblauchpulver, Süßstoff, Mondamin heller Soßenbinder und etwas Sahne. Dazu passt sehr gut parboiled Reis und Spargel.

Putenschnitzel in kleinere Scheiben schneiden, klopfen und einmehlen. Dann in einer beschichteten Pfanne in reichlich Öl die Fleischstücke braten, aber nicht bräunen lassen. Anschließend auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Für die Soße: aus einer Dose Pfirsiche die Hälfte der Früchte pürieren, die andere Hälfte in Scheiben schneiden. Alles in einen Topf geben und mit 1 Liter Wasser aufgießen, 3 EL Hühnerbrühe dazu geben, abschmecken mit Curry, Salz, Pfeffer, Knoblauchpulver und Süßstoff. Dann mit Mondamin hellem Soßenbinder und etwas Sahne abbinden.

Zubereitung Spargel:
Spargel mit einem Spargelschäler zu sich hin schälen, dabei mehr abschälen als unbedingt nötig. Anschließend am unteren Ende ca. 3 cm Spargel abschneiden. In einen Topf mit Deckel (AMC-Topf wäre sehr gut!) nur ca. einen halben Liter Wasser für 1 kg Spargel geben.
Dazu ca. 6
Tropfen Süßstoff und in Harmonie dazu ca. 1,5 EL Salz (wichtig: abschmecken!), nur so wird der Spargel nicht bitter.
Dann 13 bis 16 Minuten, je nach Dicke (Test: mit Gabel einstechen am Sparegelende des dicksten Spargels!) leicht kochen lassen.

von calla

Hähnchenbrustfilet, chinesisch

Zutaten: 4 bis 5 Hähnchenbrustfilets 1 EL Mondamin 0,2 l Sonnenblumenöl 1 Glas Champignons 1 Glas Mu-Err-Pilze 1 Glas Bambussprossen 1 gelbe Rübe 500 ml Brühe 1/2 Packung Seidennudeln Sojasoße, Knoblauchpulver, Sambal Oelek

Zubereitung:

Hähnchenbrustfilet mit der Schere in feine Streifen schneiden, für eine halbe Stunde einlegen in eine Mischung aus 0,2 Liter Sonnenblumenöl (keine Angst vor dem vielen Öl. das brät sich anschließend alles wieder raus, macht aber das Fleisch besonders zart und lecker!) und 1 EL Mondamin (mit dem Schneebesen anrühren!). Zwischenzeitlich eine Soße zubereiten aus Brühe, Sojasoße, Knoblauchpulver, Bambussprossen, Champignons und Mu-Err-Pilzen, dann die in Scheiben geschnittene gelbe Rübe und anschließend Seidennudeln dazugeben. Das Ganze mit in kaltem Wasser angerührtem Mondamin abbinden und kurz aufkochen lassen. Abschmecken mit Sambal Oelek. Die eingelegten Hähnchenbrustfiletstreifen nun in eine beschichtete Pfanne geben (nicht in den Wok!) und sanft braten. Sie dürfen nicht braun werden und nicht knusprig, aber sie müssen durchgegart sein. Dann das Hähnchenfleisch durch ein Sieb gießen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. In eine Schale geben und die Soße darübergießen. Dazu passt parboiled oder Basmati-Reis.

von calla